Tartufi del Périgord

La truffe noire du Périgord

Joyau de la gastronomie, la truffe est utilisée depuis longtemps dans la cuisine. C’est le «Diamant noir» de la gastronomie de la Dordogne, le véritable produit-phare du Périgord Noir et de ce fait de la vallée Vézère. Elle mûrit mystérieusement de novembre à février et se développe à 15 ou 20 cm de profondeur sous les racines d’un chêne rabougri ou, plus rarement, d’un noisetier en terrain calcaire.

Le « Caveur » (celui qui cherche la truffe) distingue sa présence à l’absence de végétation autour des arbres truffiers. Il creuse le sol aux endroits où lèvent les mouches truffières (une espèce qui pond ses œufs au-dessus de la truffe) ou se fait aider d’une truie ou d’un chien dressés au cavage qui décèle l’odeur de la truffe.

Vidéo sur le cavage de la truffe