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Trufas de Périgord

La truffe noire du Périgord

La trufa negra del Périgord. Joya de la gastronomía, usamos la trufa desde hace tiempo en la cocina. Es el " Diamante negro " de la gastronomía de Dordoña, el verdadero producto-faro del Périgord Noir y de este hecho del valle Vézère. Madura misteriosamente de noviembre a febrero y se desarrolla a 15 o 20 cm de profundidad bajo las raíces de un roble desmedrado o, más raramente, de un avellano en terreno calcáreo. "Caveur" (el que busca la trufa) se adivina su presencia mérced a la ausencia de vegetación alrededor de los árboles trufados que producen trufas. Cava el suelo en los lugares donde nacen las moscas violadas y doradas (una especie que pone sus huevos por encima de la trufa) o se deja ayudar de una cerda o de un perro que levantan la tierra, descubren así el olor de la trufa y entonces, ella misma. Vídeo sobre el cavage de la trufa. El mejor modo de saborearla ¦ Opinión de Jacques du Périgord el 2011-04-24 Una trufa fresca cortada en una laminilla fina sobre un pan untado con manteca, pasado al horno. Se añade la laminilla y se devuelve al horno 5 min máximo. Una delicia.